Нужен е ясен регламент за стандартите при кашкавала

Брой 10, октомври 2017

Дата: 30.10.2017 Коментари: 0
Снимки (1)
Нужен е ясен регламент за стандартите при кашкавала

Кашкавалът – любим и традиционен за българската кухня продукт, чиято цена расте и е трудно достъпна за домакинствата с ниски доходи. Това бе темата на октомврийският PRO Brand Test, който за пореден път се проведе в сертифицираната лаборатория за сензорен анализ Euro Sensolab в София. На събитието дойдоха производители и вносители на млечния продукт. Освен, че участваха в сляпа дегустация на 6 предварително избрани марки кашкавал от краве мляко, те споделиха своите наблюдения над категорията и внесоха малко повече яснота относно технологията на производството, процесите на зреене и вкусовите характеристики на продукта.

Макар все още да се среща понятието „Кашкавал Витоша”, то не е гаранция за определено качество, нито е стандарт, а просто име, наследено от времето на социализма. „Тогавашният кашкавал Витоша, реално сега е кашкавал от краве мляко”, поясниха гостите на PRO Brand Test-а.

Един от негативните моменти, около който всички участници се обединиха, беше все по-малкият дял на потребителите, които консумират кашкавал. Сумирайки разходите, включващи основната суровина, производствените разходи и взимайки предвид и периода на зреенето, който средно е 45 дни, себестойността на 1 кг кашкавал е в порядъка 10-12 лв. Добавяйки и надценка на производител и съобразявайки се с останалите играчи на пазара, компаниите достигат до цени в размер на 20 лв. за килограм качествен кашкавал. Сума, която е непосилна за голяма част от домакинствата у нас.

Говорейки за вкусовете и качеството на продуктите в категорията, участниците посочиха, че кашкавалът от краве мляко, би следвало да се прави по сходна технология и крайният резултат при различните брандове не може да се различава в такава степен както например се случва при сиренето. Държавният стандарт за кашкавал има нужда от обновяване, споделиха производителите. Нужна е ясна регламентация от съответните институции, които да определят стандартите, да пуснат разпоредби кое може да се нарича „кашкавал” и кое не, подобно на наредбите, които влязоха в сила за сирената.

Сляпа дегустация

В специализираните кабини на лабораторията за сензорен анализ, 15-те гости получиха 6 проби от различни марки кашкавал от краве мляко. Без да знаят, те дегустираха „Верея”, „Олимпус”, „Лакрима”, „Боженци”, „Мероне”, „Ел Би Булгарикум” и „Саяна”, като на всеки дегустатор брандовете бяха поднесени в разбъркан ред. Освен във вкусния момент с похапването, гостите трябваше да вземат участие и в оценяването по предварително набелязани показатели - цвят, мирис, вкус, твърдост, масленост, соленост и послевкус.

За да класират пробите, дегустаторите използваха 7-бална скала за оценка, с помощта, на която оценяваха отделните проби чрез следните измерения: „1 Изключително не ми харесва”, „2 Много не ми харесва”, „3 Малко не ми харесва”, „4 Нито ми харесва, нито не ми харесва”, „5 Малко ми харесва”, „6 Много ми харесва”, „7 Изключително много ми харесва” и 5-бална скала за качествена и количествена оценка, която представлява количествено измерване на съответния показател, при което потребителят определя дали даденият показател на продукта е твърде малко, точно както трябва да бъде или твърде много. Поради ограничения брой хора, които участваха в сляпата дегустация, резултатите от нея нямат представителен характер.

А какви бяха резултатите:

По показател цвят преобладаваща част от хората бяха посочили, че почти всички проби са точно както трябва да бъдат, с изключение на мострата на „Елби”. За нея по-голямата част от гостите бяха преценили, че е по-светла. Най-добър бе резултатът за „Боженци”, следват „Верея”, „Лакрима”, „Олимпус”  и „Саяна”. „Мероне” получи еднакъв брой отговори за „Точно както трябва да бъде” и „Леко светъл”.

При показателя мирис се видя средната обобщена оценка от 1 до 7 за отделните марки. Резултатите показаха, че няма голяма разлика между отделните проби. На водеща позиция излезе „Верея”, следвана от „Лакрима”, „Олимпус”, „Боженци”, „Мероне”, „Елби” и „Саяна”. По същата 7-бална скала беше оценен и вкусът. При него на първо място излезе „Боженци”, следван от „Верея”, „Лакрима”, „Мероне”, „Елби”, „Саяна” и „Олимпус”.

По показател твърдост като „Леко твърд” е оценен кашкавалът на „Саяна”, а „Боженци” и „Верея” получиха оценка „Точно както трябва да бъде”. „Леко мек” беше резултатът на „Елби”, „Лакрима”, „Олимпус” и „Мероне”.

С най-добра оценка на маслеността беше отличен „Елби”, за който 10 от дегустатурите бяха посочили, че е „Точно както трябва да бъде”. „Боженци” пък получи 9 гласа. С най-добра соленост бе определен „Боженци”, следван от „Саяна”, „Верея” и „Олимпус”. При „Елби” гласовете се колебаеха между „Леко солен” и „Точно както трябва да бъде”.

По показател послевкус резултатите показаха, че най-добре е оценен „Боженци”, след него се наредиха „Мероне”, „Лакрима”, „Елби”, „Верея”, „Саяна” и „Олимпус”.