Категорията на специалните сирена се развива с бързи темпове. Потребителите търсят нови, различни и специални вкусове, но съществува ли дефиниция, която да определи какво точно е специално сирене? България е известна по света с бялото си саламурено сирене, а кои са топ 10 на производителите на сирене в Европейския съюз?

Германия е била най-големият производител на сирене в Европейския съюз през 2022 година, представлявайки 22% от общото производство, сочат нови данни на Евростат. Франция е на второ място с 18% от общия брой, а Италия - на трето място.

Общо повече от 10,4 милиона тона сирене са произведени в Европейския съюз през 2022 година, сочат данните. Фермите в Европейския съюз са произвели 160 милиона тона сурово мляко през 2022 г., което е спад от 0,3% спрямо предходната година. По-голямата част от суровото мляко (149,9 милиона тона) е доставено на мандрите, показват данните, а останалата част се използва директно във фермите.

И така, кой е „голямото сирене“? Нека да разгледаме 10-те най-големи производителки на сирене в Европа, въз основа на тяхното производство през 2022 година.

1. Германия - 2,334 милиона тона. Водеща групата е Германия, която доминираше европейското производство на сирене през 2022 година със значителна продукция от 2,334 милиона тона. Германия беше и най-големият производител на мляко за пиене и масло в ЕС през този период, представлявайки 19% и 20% от съответните общи количества.

2. Франция - 1,909 милиона тона. Гордеейки се с дългогодишна традиция в млекопроизводството, Франция си е осигурила второто място с производство от 1,909 милиона тона, подчертавайки богатата си традиция в майсторството на сиренето.

3. Италия - 1,359 милиона тона. Известна с разнообразните си сортове сирена, Италия претендира за третата позиция, произвеждайки 1,359 милиона тона сирене през 2022 година.

4. Холандия - 973 580 тона. Холандия демонстрира своята мощ в производството на млечни продукти, като си осигурява четвъртата позиция, допринасяйки значително с производство на сирене от 973 580 тона.

5. Полша - 925 740 тона. Производството на Полша достигна 925 740 тона през 2022 година, което я прави петият най-голям производител в Европейския съюз.

6. Испания - 538 210 тона. С производство от 538 210 тона, Испания беше шестият най-голям производител на сирене в ЕС през периода.

7. Дания - 466 500 тона. Прочуто със своите млечни продукти, производството на сирене в Дания достигна 466 500 тона, което я прави ключов участник на европейския пазар на сирене.

8. Ирландия - 282 500 тона. Ирландия, друга страна, известна със своето млечно наследство, се класира на осмо място с производство на сирене от 282 500 тона.

9. Гърция - 242 860 тона. Родината на фета, Гърция, е произвела 242 860 тона сирене през периода, което я прави основен производител в Европейския съюз.

10. Австрия - 222 660 тона. Челната десетка завършва Австрия с производство от 222 660 тона сирене.

Други страни, забележителни с производството си на сирена включват Чехия (175 030 тона), Белгия (119 680 тона), Румъния (102 790 тона), България (97 600 тона) и Литва (93 980 тона). Всички данни са предоставени от Евростат.

Категорията на специалните сирена продължава да расте, тъй като потребителите търсят нови и интересни сирена с уникални вкусове и качества. В Уисконсин, например, производителите на сирене скоро ще произвеждат годишно специално сирене за 1 милиард паунда.

Какво точно е специалното сирене? Въпреки че определението не е формализирано, често се приема за даденост, че специалните сирена са чедър, моцарела или швейцарско. Друго определение предполага, че специалните сирена имат ограничено производство и уникални характеристики и вкусове. И все пак има много място за размисли. Например, отлежалите в пещери или обвитите с плат чедъри (бел.ред. – технология при производство на тези сирена, допринасяща за придобиването на специфичен вкус и аромат), макар и някога да са били опора на индустрията, сега се считат за специални продукти.

Използването на Lactobacillus helveticus в производството на Cheddar даде на преработвателите на сирене друга уникална категория – „сладък Cheddar“.  Може би по-добрата дефиниция е, че специалните сирена имат ограничено производство, уникални характеристики и вкусове.

Съществува цял набор от сирена, които попадат в категорията на специалните такива — има твърди сирена, които отлежават в продължение на няколко години, и други, които отлежават за много по-кратко време, както и сирена, узрели с плесен. Едно общо нещо е, че много от тях са сирена, които традиционно са отлежавали в пещери, които осигуряват подходяща среда (влажност, бактерии, мухъл и т.н.), за да може сиренето да старее и узрява.

Модерните съоръжения за отлежаване в заводите за преработка на сирене по същество приемат този традиционен метод на отлежаване в пещера и му придават нов облик. Съвременните пещери за отлежаване или стаи за зреене позволяват околната среда да бъде внимателно наблюдавана и програмирана, така че правилните условия (напр. влажност, температура, въздушен поток и т.н.) да спомагат за производството на специфични видове занаятчийски сирена. В допълнение към съоръженията за стареене, вече е налично по-ново оборудване за производство на специално сирене, което подпомага всички стъпки от производствения процес.

И така, нека да разгледаме някои от ключовите компоненти и оборудване, използвани за производството на специални сирена.

Условия в помещението за стареене: От решаващо значение е да се избере специфичната температура и влажност, както и въздушния поток за правилното стареене на сиренето. Например, ако въздухът е твърде сух, външната част на сиренето ще изсъхне, докато старее. Кората може да се напука и това също ще повлияе върху растежа на бактерии/плесенна флора върху повърхността на сиренето. Ето защо, настройката на влажността на правилното ниво за определено сирене е от решаващо значение. Въздушният поток също може да изсуши повърхността на сиренето, ако въздухът духа директно върху сиренето. Една модерна система за обработка на въздуха може да помогне да се избегнат тези проблеми и да осигури висококачествен, филтриран въздух в чувствителни зони, каквито са помещенията за зреене на сирене.

Дървени дъски за стареене: Въпреки че не е нова технология, има няколко интересни характеристики на дървените дъски за стареене, които допринасят за процеса на стареене на сиренето. Дървото задържа влагата и следователно ще спомогне за поддържането на постоянно ниво на влажност в стаята за стареене. В допълнение, дървото също съдържа съединения, които насърчават растежа на бактериите, така че дъските ще развият микрофлора, която може да допринесе положително за процеса на стареене. В сравнение с дървото, пластмасовите рафтове за стареене са доста инертни. Поради това за някои сортове сирене е невъзможно да има същия тип стареене, при преминаване от дървени към пластмасови дъски.

Сирене с бяла плесен: Има няколко интересни аспекта при приготвянето на сирене с бяла плесен. Например, казаните, използвани за производството на това сирене, нямат нагреваеми кожуси върху тях, тъй като млякото не се нагрява във ваната. За да произведем меко специално сирене с висока влажност, като сирена с бяла плесен, добавяме мляко към ваната и след съсирване и разбъркване изварата се отцежда, след което престоява една нощ. pH на тези сирена е много ниско (около 4,6). Важно е да се контролира хигиената на помещението, където сиренето се съхранява през нощта. Стаята също трябва да е достатъчно топла, за да може сиренето да ферментира. И накрая, подобно на помещенията за стареене или зреене, от решаващо значение е помещението да има подходящо качество на въздуха (т.е. филтриран въздух, положително въздушно налягане). Друга особеност е, че сиренето с бяла плесен не отлежава върху дървени или пластмасови дъски, а се използват метални решетки с разстояние между пръчките, за да се позволи равномерно излагане на кислород.

Медни вани: За традиционните сирена в швейцарски и алпийски стил повечето производители на сирене предпочитат да използват медни вани. Медните вани изискват специално внимание и опит, тъй като част от медта прониква в млякото. Трябва да се обърне специално внимание на типа почистващи препарати/химикали, използвани за медни вани, както и внимателно да се следи pH на млякото за сирене във ваната. Въпреки това изглежда, че медта предизвиква някои окислителни реакции в млякото и следователно променя вкуса на сиренето, и влияе положително върху крайните вкусови профили. Едно нещо, което трябва да знаете е, че съществуват и специфични държавни разпоредби относно използването на медни/покрити с мед вани.

Намазване/измиване на кората: Технологията на намазването или измиването е важна характеристика за някои сирена (бел.ред. – повърхността на сиренето периодично се намазва/измива със саламура или агенти, носещи плесени, за да се насърчава растежа на определени бактерии, които им придават отличителен вкус). Традиционно отлежалото сирене се „избърсва“ със солен разтвор и след това този разтвор се използва при производството на младо сирене с надеждата да трансформира желаната формула от бактерии, дрожди и/или плесен върху новото сирене. Солевият разтвор (саламура) насърчава развитието на специфични флори, които са желани за сиренето. Всеки ден сиренето се обработва със саламурата, докато се постигне желания вкус.

Непрекъснати линии за сирене: Има цял набор от по-ново оборудване, предназначено специално за производство на специални сирена. По-конкретно, няколко компании са разработили непрекъснати линии за сирене, които са съставени от редица легени или контейнери. В началото на линията басейнът се пълни с мляко за сирене и след това напълнените басейни се движат през конвейерна система, където преминават през различните стъпки на производство на сирене (напр. коагулация, рязане, отцеждане и т.н.). Тези линии са много гъвкави, с цел намаляване на загубите и повишаване на ефективността.

Друго оборудване: Технологията и оборудването са напреднали и за други стъпки в процеса на производство на специално сирене, включително пълнене и обработка на форми за сирене. Предлага се оборудване, което може да пълни форми при високи скорости. Тази технология може също така да повдига, подрежда и обръща форми (за да позволи правилното отцеждане). Освен това има оборудване, което помага при сухо осоляване на сирене - равномерно разпределение на солта върху повърхността на сиренето. Предлага се и оборудване, което е специално проектирано за почистване на плесени.

Това са само част от процесите и по-новото оборудване, достъпно за специализираните производители на сирене. В категорията съществува много изтънченост. Модерното оборудване може да помогне на индустрията да увели производителността си и да допринесе за повишаване на хигиената и намаляване на риска от контакт на нежелани плесени и бактерии с продукта. С този напредък можем с нетърпение да очакваме продължаващ възход на категорията на специалните сирена.

Източници:www.esmmagazine.com, www.dairyfoods.com