Зехтинът – продукт, който все по-често присъства в потребителската кошница. Не само заради нарастващия интерес към здравословно хранене, но и поради популярността на безспорните му качества. По данни на „GfK България” изразходваните средства за зехтин регистрират ръст от 11,1%, въпреки че се отчита спад на потреблението в обем с 2,2% (данните са за периода август 2015 – юли 2016, спрямо август 2014 – юли 2015). Факт е, че почти във всеки търговски обект, независимо от формата и големината му, се предлагат поне две марки от този вид продукти. И все пак, доколко познаваме спецификите на зехтина и като търговци, и като потребители?

Зехтинът е една от първите растителни мазнини, използвани от човечеството за приготвяне на храна. Извлича се от плодовете на маслиновото дърво. Италия, Гърция и Испания се славят като страните с най-добро маслиново масло. Разбира се, Италия оглавява първенството за производство на най-качествения зехтин – така нар. „Екстра Върджин” (Extra Virgin).

На нашия пазар се внасят продукти именно от тези страни. Има също така практика зехтинът да се внася и тук да се „пакетира” под собствена марка на търговеца. Това, разбира се, се отразява на крайната цена. Най-големият враг на зехтина са светлината, топлината и кислородът. Затова не е подходящо да се съхранява в големи тенекиени кутии, а е най-добре в домакинството да се използват стъклени разфасовки, които могат да се изконсумират в рамките на по-малко време. Това е важно, защото когато зехтинът се съхранява при подходящи условия, той запазва своите качества по-дълго богатството на полифеноли и витамин Е. Зехтинът не се разваля, казват експертите, но при неправилно съхраняване се губят полезните му вещества, което пречи продуктът да се използва пълноценно.

Технологията на производство на Extra Virgin е следното обира се маслина, изстисква се, прецежда се и полученото масло се бутилира. Този продукт е най-полезен за всякакви цели – за готвене, за салати, за козметични процедури и т.н. Той е най-здравословен. В него няма никакви химически и биохимически добавки. Другите видове зехтин са Virgin, който е съдържа Extra Virgin от 10 до 25%, а останалото е рафинирано маслиново олио. Третият вид, който присъства на българския пазар, съдържа само рафинирано олио от маслини.

Свойствата на продукта много зависят от маслините, от които е произведен, също така от качествата на съответния масив и от още много други фактори. Цената му се формира, като се вземат предвид реколтата, начина на бране и събиране на маслините, съхраняване и превозване на добива, а също така и кога се изстисква самата маслина. При най-качествените продукти това се случва в рамките на 24 часа от брането. За 1 кг Extra Virgin се използват между 6 и 8 кг маслини. Това също обуславя цената. Максималната киселинност (съдържание на мастни киселини) в този зехтин е 0,8%.

Съвсем логично Extra Virgin е най-скъпият продукт от категорията „Зехтини”. На българския пазар цената му на рафта в магазина е над 15 лв. Той е най-добре да се използва в сурово състояние. При готвене би могъл да промени вкуса на съответното ястие, като му придаде по-наситен аромат на маслини. При директна консумация, съдържанието на полифеноли предизвика леко лютив вкус при по-чувствителните консуматори, а антиоксидантите пък придават тръпчива нотка на продукта. Марките, които присъстват на българския пазар са над двадесет. Това са продукти внос от Италия, Испания и Гърция. У нас се разпространява така нар. „Салатен зехтин”, в чиито състав се крият и всякакви нискокачествени смески от олио и зехтин, а употребата му не допринася със своите качества за здравето ни, така както оригиналният Extra Virgin зехтин.

Зехтинът Extra Virgin е основната мазнина в средиземноморската диета, която е добавена от UNESCO в „Представителния списък на нематериалното културно наследство на човечеството”.