Иновации при маята – витамини, минерали и ниски нива на акриламид

Преводен материал от Ioana Oancea, World Bakers Digital

Маята си остава една от основните и неизбежни съставки за печива, но скорошни проучвания и последвали подобрения във формулите доведоха до нови предимства на добре познатия ни традиционен продукт. Като положителни новости могат да бъдат посочени по-бърза ферментация, обогатяване на съдържанието с витамини или минерали, по-високо съдържание на протеини в крайния продукт и намаляване на съдържанието на акриламид (канцерогенен  замърсител, който се получава при термична обработка на твърде висока температура – бел.ред.).

Хлебната мая може да бъде подобрена и направена устойчива на стрес от околната среда чрез подбор на правилния щам, който е специфичен за нивата и влагането на захар в тестото, както и чрез производство и контролирането на щамовете мая при оптимални условия по време на производството на дрожди, обяснява Алекс Пеня, директор разработване на продукти за американския бранд Bellarise пред изданието World Bakers Digital.

Несъмнено факторите от заобикалящата среда могат да се отразят на маята, смятат експерти. Редица причини като температура, съдържание на вода, добавянето на сол, захар, олио, яйца, мляко и други могат да повлияят върху представянето на маята при подготовката на тестото. Всички фактори са важни и тяхното влияние зависи от начина на използването, подчертава Пеня. Активността на маята в хлебното тесто се контролира от температурата и нивата на захарта. Температурата на водата може или да забави или да ускори процеса по ферментация, а нивата на захар ще определят препоръчителния вид мая.
Алекс Пеня обяснява какво се случва по време на процеса на печене, ако хлебната мая е поставена в условия на стрес или спре да действа заради проблеми свързани със „стресови“ външни влияния:

• Процес по отделяне на въглероден диоксид – хлебната мая генерира въглероден диоксид по време на ферментацията на тестото, заедно с други качества, които тя придава на хляба по време на този процес. Въглеродният диоксид се задържа в глутеновата мрежа, за да образува обема, който сме свикнали да виждаме в крайния продукт. При определени условия, при които липсва външен стрес, маята създава по-високи нива на въглероден диоксид, което резултира в по-добра ферментация на тестото.
• Стрес при маята – „стресираната“ хлебна мая може да засегне тестото по няколко различни начина. Способността на маята да отделя въглероден диоксид ще намалее ако някои от клетките на маята започнат да губят своята цялостност когато условията на стрес преминат критични граници.
• „Деактивирани“ клетки мая ще отделят глутатион в тестото, отслабвайки глутеновата мрежа и това ще доведе до по-малко наддигане във фурната по време на печене.

Подобрената мая допринася за качеството на маята, като изисква по-малко време за ферментация и изпуска по-малко глутатион, което води до развитието на по-силна глутенова мрежа и подобрено отделяне на въглероден диоксид. От друга страна, предимствата от хлебната мая с иновации води до допълнителни функционални свойства като обогатяване с витамини или повишаване на минерално съдържание, подобряване на вкуса или увеличаване на общото съдържание на протеин в крайния продукт, дори при безглутенови крайни изделия.

Намаляване на съдържанието на акриламид

Друга важна иновация в категорията на маята е несъдържащата ГМО мая Renaissance с редуцирано съдържание на акриламид, лицензирана от британската компания Kerry.  Майк Уолф, който е вицепрезидент бизнес развитие департамент ензими в Kerry, разказва за Acryleast, което е единственото напълно не-ГМО редуцирано акриламидно решение, налично на пазара. То е сходно до традиционната хлебна мая, но за разлика от нея не осигурява същата функционалност като маята. По-скоро неговите единствени функционалност и цел са да намалят акриламида и не придават никакви вкусови дефекти на крайния продукт. Това е гъвкаво решение от типа „чист етикет“, изискващо почти никакви или минимални промени в процеса на производство. Той елиминира нуждата от намаляване на температурата или формулите на съставките, редуцира времето за приготвяне и е ефективен дори при ниски дози.

Освен това се счита за помощно средство за преработка и не изисква етикетиране, но същевременно разчита на заявката си да бъде определяно като органично. „Нивото на намаляване на акриламид при използването на Acryleast зависи от приложението, времето на контакт с този продукт и рецептата. Нашите клиенти отчетоха много по-високо намаление на съдържанието на акриламид по време на производствените тестове. Виждали сме тези резултати при приложението на продукта ни в процесите на производство на продукти от категориите крекери, бисквити и хляб“, коментира Уолф.

Акриламид се произвежда, когато богатите на въглехидрати храни (крекери, бисквити, хляб) се подлагат на термична обработка като печене, пържене, или претопляне на тостер. Производството на детски бисквити е едно от основните притеснения по отношение на съдържанието на акриламид. В момента текат дискусии за определянето на максималните нива за обработени зърнени храни, бебешки и детски храни. Друг важен аспект е решението на много семейства да премахнат определени храни от менюто на своите деца, с цел да се справят със или да ги предпазят от затлъстяване, заради съмненията около нивата на захар, които се влагат в определени продукти, като сухари например. Задължение на производителя е да редуцира съдържанието на акриламид във всички високо рискови продуктови категории, обясняват представители на Kerry.