Потреблението на прясно и кисело мляко продължава да бележи ръст както в количество, така и в стойност през периода ноември 2008 г. – октомври 2009 г., сравнено с предходния годишен период ноември 2007 г. – октомври 2008 г. Делът на собствените марки се запазва на относително постоянно ниво – близо 6% от закупените количества кисело мляко и съответно 5% в рамките на цялата категория на пресните млека. За дванайсетте месеца, до октомври 2009 г., близо 2/3 от пазара в стойност на индустриалното кисело мляко се падат на 10-те лидера сред производителите, докато в категорията на индустриалното прясно мляко тази част от пазара се движи от първите 6.

Прясно мляко

Изразходваните средства за прясно мляко се увеличават с приблизително 17% за последния годишен период, което се дължи едновременно на значително завишената честота на покупка и по-високата средна цена, на която домакинствата закупуват средно 1 л мляко за анализирания период. най-купуваният тип опаковка е картонената кутия, а що се отнася до предпочитаната големина, 1-литровите разфасовки заемат най-голям дял от покупките. най-силно застъпени в потребителската кошница са високомаслените пресни млека – с процент масленост над 3%, но постепенно се увеличава делът на млеката с масленост под 1%, достигайки близо 5% от всички изразходвани средства в категорията. Делът на домашно приготвеното прясно мляко намалява и се наблюдава преориентиране на домакинствата към закупуването на тази категория. тези от купувачите на индустриално прясно мляко, които имат в домакинството си деца, са склонни да изразходват повече средства в категорията, сравнено с останалите домакинства. Повече от 2/3 от пазара на пресни млека в стойност се реализират от домакинства с възраст на главата на семейството над 40 години. Приблизително такава е и частта от пазара, която се пада на по-големите населени места (над 100 000 души). Все повече се увеличава делът на uht млеката – за периода ноември 2008 г. – октомври 2009 г. Делът им в изразходваните средства достига близо 20%. За сравнение: този дял една година по-рано е около 17%. Близо 87% от купувачите на uht мляко са потребители и на натуралното прясно мляко, а почти всички успоредно с uht мляко са потребители и на натурално кисело мляко, сирене и кашкавал (продукти в рамките на категорията на млечните изделия). Най-предпочитаният формат магазини за пазаруване на прясно мляко са малките хранителни магазини – малко над половината от изразходваните средства като цяло за категорията се падат именно на този формат за годишния период до октомври 2009 г. Супермаркетите и хипермаркетите са с втори по големина дял в стойност – представляват около 45% от изразходваните средства. Uht сегментът е застъпен в по-голяма степен в каналите на модерната търговия, сравнено със средните стойности, характерни за категорията на прясното мляко, и съответно е по-слабо представен в малките хранителни магазини. В периода ноември 2008 г. – октомври 2009 г. Малко над 19% от изразходваните средства в този сегмент са направени в „кауфланд” – най-динамично развиващата се верига. За сравнение: средно за категорията на индустриалното прясно мляко на ритейлъра се падат около 14% в стойност.

Кисело мляко

Българските домакинства повишават консумацията си и на кисело мляко. За периода ноември 2008 г. – октомври 2009 г. Категорията се характеризира с близо 11% ръст в стойност и малко над 4% в количество. Тази разлика в динамиката се обяснява с по-високите средни цени, на които домакинствата закупуват килограм кисело мляко. Друг фактор за ръста в стойност е и повишената честота на покупка в категорията. В годишния период до октомври 2009 г. Най-предпочитани са индустриалните кисели млека с масленост между 2 и 2,9% – на тях се падат близо 40% от изразходваните средства за натурално кисело мляко. Близо 25% е делът в стойност на млеката с масленост 3–3,9%. 400 г е най-купуваната разфасовка кисело мляко, но за последния годишен период техният дял в стойност се свива за сметка на дела на 500-грамовите, както и на по-малките грамажи (под 400 г). Делът на домашно приготвеното кисело мляко постепенно намалява. Домакинствата, които приготвят кисело мляко в домашни условия, са с конкретен социодемографски профил – те са предимно двучленни, с възраст на главата на семейството над 65 години, обитаващи малките населени места с жители до 5000 души. Натуралното кисело мляко продължава да бъде двигател на категорията на индустриалното кисело мляко, но през последния годишен период, до октомври 2009 г., се наблюдава засилен интерес на купувачите към биосегмента, който достига дял от над 14% в стойност при близо 11% за периода ноември 2007 г. – октомври 2008 г. Ръстът на категорията на био киселото мляко в количество се обяснява, от една страна, с по-интензивните купувачи, и от друга – голяма част от допълнително генерираните количества биомляко през последния годишен период спрямо предходния са реализирани от домакинства, които в периода ноември 2007 г. – октомври 2008 г. Са консуматори на натурално кисело мляко, а през 12-те месеца до октомври 2009 г. Те закупуват по-малко количество от тази категория за сметка на био киселото мляко, т.е. Категорията на биомлякото се разширява за сметка на тази на натуралното кисело мляко. Овкусените кисели млека продължават да заемат малък дял от изразходваните средства за кисело мляко. И в тази категория най-предпочитаният формат магазини за купуване на индустриално кисело мляко са малките хранителни магазини с дял от близо 60% в стойност в периода ноември 2008 г. – октомври 2009 г. Все по-интензивно се увеличава значимостта на модерната търговия – за последния анализиран период на супермаркетите и хипермаркетите се пада малко над 1/3 от общо изразходваните средства в категорията. Тук за разлика от категорията на пресните млека ритейлърът с най-голям дял в стойност е „билла”.

Комбинативен анализ (на купувачите на натурално кисело и прясно мляко и потребителите на домашно произведено)

Почти всички (98%) от купувачите на индустриално натурално прясно мляко са потребители и на натурално кисело мляко. обратното обаче важи в по-малка степен – 52% от домакинствата, които купуват натурално кисело мляко, са купувачи и на натурално прясно мляко. потребителите на прясно мляко и тези, които го произвеждат (или купуват домашно произведено прясно мляко), представляват почти еднаква част от всички домакинства в България – около 46%, като почти не се наблюдава застъпеност между тези две групи купувачи. 0,7% са ексклузивните купувачи на прясно натурално мляко, а 6,7% са тези домакинства, които употребяват единствено домашно произведено прясно мляко. 20,5% са купувачите, които не комбинират покупката си на натурално кисело мляко с индустриално или домашно произведено прясно мляко. От всички домакинства 19,3% са потребители едновременно на индустриално натурално кисело и прясно мляко и домашно произведено прясно мляко (купувачи или производители на домашно прясно мляко).

Гергана Маринова
Младши консултант в „Домакински панел” GfK

Какво е UHT?

Доказано е, че млякото и течните млечни продукти се влияят повече от времето, през което са били изложени на определена температура, отколкото от самата температура. При продължително загряване например, освен че се унищожават микроорганизмите, се понижава и хранителната стойност на продукта най-вече защото витамините се разпадат. Ако обаче суровото мляко рязко се нагрее до 135–150 градуса , задържи се при тази температура за 2–4 секунди и след това се охлади, вкусът, консистенцията и хранителните му качества се запазват. Задължително е целият процес да протича в изолирана среда, за да се предотврати повторното проникване на микроорганизми. Така протича обработката по uht (ultra high temperature – ултрависока температура), която се смята за най-ефективна за съхраняване на хранителната стойност на млякото. За да се запази микробиологичният профил, постигнат при uhtобработката, млякото и млечните продукти трябва и да се опаковат в асептична среда. При най-ефективните системи млякото се налива в предварително стерилизирани картонени опаковки, изработени в изолирано пространство. Опаковките се запечатват, когато са напълнени оптимално – това, от една страна, не позволява на съдържанието да се окисли, а от друга – опаковката се използва максимално ефективно. Асептичните опаковки като правило са многослойни. Отвън навътре те съдържат полиетилен, картон, полиетилен, алуминиево фолио, полиетилен. В пряк контакт с млякото е слой полиетилен, който се използва за хранителната индустрия. Картонът осигурява твърдостта и формата на опаковката, външният слой полиетилен предотвратява проникването на влага, а алуминиевото фолио предпазва млякото от слънчева светлина и кислород. Така благодарение на технологията на преработка и асептичните опаковки млякото и млечните продукти, обработени по uht-технологията, са с по-дълъг срок на годност, без към тях да се добавят консерванти. През 1989 г. Американският институт по хранително-вкусови технологии обяви асептичната опаковка за най-важното нововъведение в хранителната индустрия през последните 50 години. Благодарение на асептичните технологии стана възможно малотрайните продукти да имат удължени срокове на годност и да се съхраняват при стайна температура в продължение на месеци. Всичко това означава по-ниски разходи за дистрибуция. Първо, защото доставките могат да са в по-големи обеми и поредки и, второ, защото се елиминира нуждата от хладилна техника при транспортирането.

Таня Иванова
„Тетра Пак България”