Шпековите салами в челната тройка

33,2% от участниците в проучване, проведено от маркетингова агенция BluePo!nt в края на миналата година, заявяват, че купуват шпекови салами редовно. 58% пазаруват тези продукти от време на време. Както е видно от горепосочените параметри, сегментът „Шпекови салами” остава един от най-популярните в общата категория „Колбаси”. Пак от същото проучване става ясно, че 38,4% купува редовно луканки, суджуци и сушеници, а 31% свински бут/филе/врат. Що се отнася до профила на потребителя, колбаси купуват 52,8% от жените и 47,2% от мъжете, а потребителите на възраст между 25 и 44 години купуват сурово-сушени и варено-пушени колбаси. Купувачите на възраст между 45 и 64 години купуват предимно трайни колбаси. При избора на колбаси за 92,6% от потребителите най-важно е съдържанието на месо, за 87,6% срокът на годност и за 87% произходът на продукта. „Имам няколко предпочитани марки, между които избирам” това твърдение важи за 65,5% от потребителите на малотрайни колбаси, за 66,4% от купувачите на шпеков салам и за 66,9% от почитателите на трайни колбаси.

40% ръст на потреблението на свинско месо

Че категорията отбелязва развитие, показва и статистиката. По данни на Националния статистически институт (НСИ) производството на колбаси и подобни продукти бележи постоянен ръст през последните години. По официални данни продажбите на колбаси и подобни продукти се оценява на 540 хил. лв. без ДДС през 2017 година, с ръст от 8% на годишна база. Положителната тенденция беше отбелязана и в началото на годината, когато в интервю за сп. PROGRESSIVE, председателят на управителния съвет на Асоциацията на месопреработвателите Атанас Урджанов заяви, че потреблението на трайни колбаси расте. „Ако анализираме данните на Националния статистически институт от 2010 г. насам, можем за забележим, че потреблението на свинско месо у нас бележи ръст от 40%, което се дължи главно на почти непроменените му цени, но при увеличена покупателна способност на населението.
Българският потребител освен, че е с повече възможности, е и по-претенциозен към храната си, което се констатира от факта, че макар с леко покачващи се цени, потреблението на трайни колбаси расте за разлика от малотрайните, където потреблението отбелязва спад от около 20%. България е нетен вносител на говеждо и телешко месо и внася около 90% от необходимите за страната количества. Нуждите на страната ни от свинско месо са 240 тона на година, а произвеждаме около 70 тона. Това количество е крайно недостатъчно, т.е. основната част от суровината продължава да е вносна”, добави той. Българските месопреработвателни предприятия оперират главно на нашия пазар, а износът е много малък. Гордост за страната ни е фактът, че пет месни продукти притежават сертификати за храни със защитен традиционно-специфичен характер в ЕС филе „Елена”, врат „Тракия”, „Панагюрска луканка”, роле „Трапезица, „Говежда пастърма”. „Горнооряховски суджук” пък е със защитено географско наименование и може да бъде произвеждан само на територията на Горна Оряховица.

На фокус е „чистият етикет”

Още една тенденция се забелязва в категорията „Колбаси”. Много от компаниите, които произвеждат тези продукти, започнаха да отпечатват на етикетите си различни послания, целящи да убедят потребителите в предимството на колбаса. От „Без Е” и „С натурални съставки”, през „100% чист продукт”, до посланието „Прясно месо, 100% ръчно обезкостено”. Използването на така нар. „Clean Label” или „Чист етикет” заема централна позиция в развитието на маркетинговите стратегии на много компании по света. Тя включва продукти с възможно най-опростен списък на съставките. Потребителите, които я следват избират храните в зависимост от състава им, методите на обработка или хранителната им стойност.
Символите, които се представят на опаковките са най-разнообразни: с форма на печат, зелен лист, отметка или съобщение в контрастни цветове. Няма нормативно установено определение кои продукти могат да се обозначат с Clean Label. Най-общото определение за тях е: продукти, които са претърпели минимална обработка, не съдържат изкуствени ароматизанти, изкуствени оцветители и синтетични добавки, както и непредвидени алергени. Към тях спадат и храни, които не съдържат ГМО. Възможностите пред производителите, които искат „да изчистят” етикетите, са промени в рецептурата, използване на нови съставки или внедряване на нови технологии, което се забелязва вече и на нашия пазар.
Интересно ново направление при производството на месни продукти е замяната на нитратите, ползвани като консервант, с естествено съдържащи нитрати растителни продукти, като целина, цвекло, моркови, спанак, използвани най-често в прахообразна форма. За замяна на консервантите се използва и лактоферин, който е гликопротеин и е основният желязосвързващ протеин в човешкото мляко. Той има антибактериално действие, включително и срещу бактерията E. Coli, действа бактериостатично като свързва свободното желязо и витамин В12 и ги прави недостъпни за бактериите, спирайки тяхното размножаване, а така също разрушава клетъчните стени на редица микроорганизми и гъбички.
„Изборът на храни се основава на принципа „поопростен етикет, по-качествен и здравословен продукт”. Следователно „изчистването” на етикетите и замяната на синтетичните съставки с естествени, от тенденция се превръща в необходимост. Индивидуалната визия на Clean Label отправя послание към потребителите, че продуктът е в съответствие с гарантираното от търговската марка качество и няма да ги разочарова”, казва инж. технолог Яна Милчева от отдел „Осигуряване на качеството” в NSF Euro Consultants.

Традиции в буркан

Фокусирайки се върху тенденциите в категорията „Месо и месни продукти” няма как да не отбележим наличието на нови продукти, които препращат към нашето детство. На пазара вече може да се намери консервирано свинско и телешко месо в буркан. „Традициите в буркан”, улесняват натовареното ни ежедневие и изцяло кореспондират с най-актуалните търсения на потребителите – продукти, чрез които бързо и лесно биха могли да си сготвят ястие за цялото семейство.