Списанието

Изберете рубрика:

 

Хлябът днес да си бял и пухкав вече не е модерно

Брой 10, октомври 2015

Дата: 26.10.2015 Коментари: 0
Снимки (1)
Хлябът днес да си бял и пухкав вече не е модерно

Съвременният масов хляб е „роден” в следвоенния период на миналия век, когато ключова задача на правителствата е била да осигурят достатъчно количество достъпен като цена хляб на обеднелите си граждани. Постепенно към изискванията за ниска себестойност и съкратен производствен цикъл се натрупват и вторични нужди като удобство и безопасност при дистрибуцията, удължен срок на съхранение със запазване мекотата на средината и др.

И така допреди няколко години, когато продажбите на пакетиран хляб започнаха бавно, но сигурно да бележат спад на пазарите на развитите държави като САЩ, Великобритания, Испания и др. Причината все по-големият интерес на хората към начина на производство на храните, разбиране на техния етикет (списък и характер на съставките) и стремежът към здравословно и пълноценно хранене с ограничаване приема на въглехидрати.

Така на фона на стагнацията в групата на силно преработените зърнени храни и пакетираните бели хлябове, се забелязва истински ренесанс на древните суровини и традиционните начини за производство. Докато преди 30 години квасеният хляб беше почти изчезнал от пазара, днес интересът към него е неимоверен. Потвърждение за това са както растящият брой занаятчийски хлебарници, така и множеството курсове за любители хлебари, които се провеждат всекидневно по цял свят. Освен че квасът обогатява значително вкуса, текстурата и аромата, той по естествен начин постига ефекта на нежеланите, от съвременна гледна точка, ингредиенти като емулгатори и консерванти – мека средина и удължен срок на съхранение. Дългата естествена ферментация пък прави хляба лесно усвоим и по-приемлив за хора, склонни към хранителни непоносимости.

Говорейки за чувствителност към определени съставки, няма как да не споменем друга изключително мощна тенденция – тази на безглутеновите храни. Това е феномен без аналогия в индустрията, защото едва за малка част от потребителите (под 25%) изборът на безглутенови храни е обусловен от диагностицирана цьолиакия (бел. ред цьолиакията е автоимунно заболяване, причинено от протеина (глутена), който се намира в житото, ръжта, ечемика и понякога овесените ядки). Все по-голям брой хора съзнателно ограничават употребата на глутен, смятайки че така се хранят по-здравословно. Така изборът на безглутенови храни е не толкова здравословен въпрос, колкото въпрос на избор на стил на живот. В периода 2011 2014 г. световният пазар на безглутенови храни и напитки се е удвоил до 12 млрд. долара, а до 2016 г. се очаква да достигне близо 16 млрд. долара. Новите продукти, излезли на пазара през последните години, все по-често имат декларация „без глутен”, като данните за САЩ сочат 14%, а в Западна Европа – 10%.

Като трета отчетлива тенденция в производството на хлебни изделия ще посочим възхода на древните (псевдо)зърна: киноа, амарант, теф, елда, просо, сорго, както и на наследствени пшеници като емер, айнкорн (лимец), спелта, камут и др. Позиционирането на продуктите, базирани на древни зърна, обикновено стъпва върху посланията „протеин“, „фибри“, „пълнозърнест“, но също и „безглутенов“. Освен добавени под формата на семена или брашно, те все по-често се включват в рецептурите покълнали, което допълнително засилва техния здравословен ефект.

Накрая желанието да се намали приемът на въглехидрати и интересът към екзотичните кухни доведе до истински бум на консумацията на плоски хлябове. Затова накратко можем да обобщим: след 60 години царуване хегемонията на пухкавия бял хляб с мая е към своя край.

Елица Сотирова, www.hranite.net