Една немалка и много бързо развиваща се категория е тази на подправките. Отличаваща се с голямо разнообразие и наличие на екзотични предложения и с факта, че поне един неин представител задължително присъства в ежеседмичния ни списък с покупки. Каква е нагласата на потребителите към различните предложения в категорията и как се развива пазарът на подправки, попитахме представители на две от най-големите компании, предлагащи тези продукти. Допитахме се и до експерт – професионален готвач, който също сподели своето мнение за културата на употреба на подправки.

В последните години се наблюдава бум в употребата на полезни подправки

Мария Лазарова, регионален мениджър, Kotanyi

Променила ли се е нагласата на българския потребител към категорията „Подправки” и продължава ли да предпочита универсалните моноподправки?

Българският потребител постоянно променя нагласите си към тази категория, главно под въздействието на модерните кулинарни предавания, където се използват повече моноподправки. Влияние оказва и тенденцията към по-здравословно хранене и пазаруването на натурални продукти. Все по-малко се използват супи и бульони като подправка или добавка, за сметка на моноподравките.

Какво е съотношението на продажбите между моноподправките, миксовете и фиксовете?

Най-много падат продажбите на фиксовете, те са и с доста по-малък дял. Миксовете се стабилизираха в последно време, те са за пилешко, риба, кюфтета, миксове, които нямат добавки от сорта на хидратирани мазнини, глутамати и т.н. Моноподправките се продават най-много. Те се делят на две основни групи – класически подправки, към които спадат черен пипер, бахар, кимион, кориандър, куркума. Другата група са билките. В последните няколко години се наблюдава бум на употребата на канела, куркума и джинджифил, тъй като се смятат за свръхполезни за хората. Има мода, която очаквам, че ще утихне с времето.

Достатъчно образован ли е българският потребител по отношение на подправките и обича ли той да експериментира?

Българският потребител „днес”, е много по-информиран в сравнение с българския потребител „от вчера”. Сравнявайки обаче българския потребител с европейския, той не по-образован, защото в България няма чак толкова много интернационална кухня. Независимо че българинът пътува по света, европеецът го прави много по-отдавна и има възможност да дегустира на място локални кухни. Все пак се вижда, че културата на нашите потребители се повишава и това се потвърждава и от факта, че все повече хора се ориентират към качествени продукти и подправки.

Съществува ли още проблема от преди години за поддържането на постоянно качество в категорията?

Подправките са естествени растения. Качеството им зависи от реколтата и съдържанието на етерични масла, от това дали годината е била дъждовна, или не. Климатичните условия понякога компрометират реколтата и е трудно да се гарантира качество. Това, което нашият отдел по качеството прави, е да контролира суровините за съответните нива на съдържание на еретични масла, влага и др. Не без значение е и начинът, по който се съхраняват подправките. Ние използваме опаковки, които защитават от влага и светлина и целят продукта да запази своите вкусови и ароматни свойства. Прозрачните опаковки в никакъв случай не защитават подправките, не съхраняват аромата и вкуса им.

Коя е най-предпочитаната опаковка?

Най-много се пазаруват подправки в пликчета, по-малко бурканчета. Когато опаковката е по-удобна и по-хубава, тя несъмнено е и по-скъпа. Мелнички, солнички и други са слабо представени в България.

Цената продължава ли да е определящ фактор за покупка в тази категория?

Да, продължава да е определяща, цената е много е важна за българския потребител.

Коя според вас е любимата подправка на българския потребител?

С много високо потребление в България е червеният пипер. Той си остава любима подправка на потребителите. Черният пипер също е много важен, от зелените са чубрица, босилек, копър, магданоз. Купуват се и сушени и пресни, но трябва да се отбележи, че българинът използва много пресни подправки. Напоследък навлязоха подправки в саксии като розмарин, риган, мента, девесил.

Как оценявате пазара и конкуренцията между играчите в категорията?

По отношение на броя играчи българският пазар на подправки е уникален по рода си. Такава фрагментация, каквато има у нас, никъде по света няма. На нито един друг пазар няма такова изобилие. В Европа категорията са представени 2 до 3 марки, докато в България над 50 фирми.

Марио Тасков Търговски директор, „Кенди” ООД

Променила ли се е нагласата на българския потребител към категорията „Подправки” и продължава ли да предпочита универсалните традиционни подправки?

Българският потребител малко трудно се пречупва и все още продължава да предпочита традиционните подправки, с които е свикнал. Такива са чубрицата, джодженът, магданозът и т.н. Но пък от друга страна младото поколение е по-смело и обича да експериментира. Именно поради това подправки като босилек и риган например, са вече задължителна част от портфолиото на фирмите, които предлагат такива продукти.

А черният и червеният пипер присъстват във всяко домакинство. Това е от години. Потребителите са много чувствителни към качеството на червения пипер. То се измерва в аста. Колкото повече аста е червеният пипер, толкова той е по-качествен. При тази подправка цената не e толкова водеща, а качеството. Потребителят иска и търси качество. Ако червеният пипер е евтин, веднага си проличава при употребата му. И в подправките важи правилото, че качественото впоследствие излиза по-евтино. За да се образова българският потребител в категорията „Подправки” изисква време, докато пробва и се убеди, че наистина продуктът си заслужава високата цена.

Има и друго предизвикателство в категорията, в която работим и то е, че у нас някои видове моноподправки в различните краища на България се наричат по различен начин. Под „Мерудия” например, в Северна България разбират всички подправки, на други места това е магданозът.

Какво е съотношението на продажбите между моноподправките, миксовете и фиксовете?

Да уточним, че миксовете са смес от няколко подправки, а фиксовете подпомагат домакинята лесно и бързо да приготви определено ястие. С тяхна помощ гозбата е готова за 10-15 минути. Именно заради това тези продукти са насочени към работещите и заети дами. Според мен, пазарът на фиксове тепърва ще се развива. Интересното е, че е много важно как се комуникира готовата за ястие смес – фикса, защото трябва веднага на потребителите да им стане ясно за какво може да им послужи. Ако напишем на опаковката само „Доматен фикс” никой няма да разбере, че това е смес за сос болонезе. Така че правилната комуникация в тази категория е изключително важна.

Що се отнася до продажбите моноподправките са лидер в обем, а миксовете в стойност. Никой не може да каже кой е лидерът на пазара в категорията „Моноподправки”, защото има много малки компании, които работят само на местно регионално ниво. В този сегмент има и много некачествени суровини. Важното е, че една сериозна фирма трябва да предлага голяма гама и разновидност от продукти, защото няма как само с червен пипер, черен пипер и кимион да влезе в магазинната мрежа. Разнообразието е задължително. Ето защо ние в момента предлагаме 34 вида моноподправки и ще продължаваме да увеличаваме асортимента.

Има ли подправка, чиято суровина се добива само от България?

Почти не. У нас земеделците не отглеждат подправки, защото нямат интерес. Фирмите се опитват да изкупуват продукцията на много ниски цени и затова на опаковката на моноподправките много рядко може да се види страна на произход България. Без държавна политика няма как да се възроди производството на подправки. Там, където има земеделие, то е насочено предимно към отглеждане на чушки и домати. Ето защо, червеният пипер е лидер при суровините на родния пазар. Чубрица също се отглежда. Но повечето подправки се внасят от различни държави, като Египет, Индонезия, Индия и др., но при тези продукти най-важно е високото качество.

Според Вас вече достатъчно образован ли е българският потребител по отношение на подправките и обича ли да експериментира?

По принцип, да. Все още нагласите на потребителите са към традиционните подправки, но например куркумата и джиндифилът имат много свои фенове. Куркумата стана популярна заради лечебните си свойства. Днес потребителите все по-бързо се образоват – четат, гледат по телевизията готварски предавания и така променят мирогледа си.

Цената продължава ли да е определящ фактор за покупка в тази категория?

За малките магазинчета цената все още е определяща. Те останаха в малките градове и села, където хората не са толкова платежоспособни, колкото в големите населени места. Това е и нашата цел да образоваме хората, че трябва да опитат и да купят по-скъпия продукт. Убедени сме, че когато усетят качеството, ще продължат да го ползват. Така ще преценят, че в крайна сметка по-скъпото излиза по-евтино.

Коя опаковка е предпочитана?

Много е важно опаковката на подправките да запазва качествата на суровината вътре в нея. Защото светлината, влагата, въздухът влияят върху продукта. Нашата идея е бавно и постепенно да преминем изцяло към опаковки с цип, който подпомага лесното затваряне на продукта.

Коя според Вас е любимата подправка на българския потребител?

При моноподправките това са черният пипер, червеният пипер и мленият кимион. При мисковете класическата подправка за ястия и супи. Но българският потребител тепърва започва да експериментира с подправките, за което, както вече споменах, допринасят многобройните готварски предавания. Кой преди време е чувал за шафран? Така че потребителят се образова всеки ден и ние трябва да му предлагаме разнообразие от продукти. Според мен, пазарът на подправки ще расте и ще се развива в сегмента на нетрадиционните моноподправки, а също и при фиксовете.

„Кулинарията в България изостава с около 30 години от западния свят и това за съжаление засяга подправките”. Така започнахме разговора с бранд амбасадора и кулинарен консултант към Avendi Food Services Николай Илиев. По думите му преди 10-15 години употребата на сухи подправки е била много по-честа, а култура за отглеждане на пресни изцяло е липсвала.

Минало и настояще

Според експерта единствените по-използвани в миналото подправки са били дафинов лист, магданоз, черен пипер и чубрица. Добрата новина е, че с отварянето на границите и все по-големите възможности на българите да пътуват по света и да се запознават с най-различни кухни, хората са започнали да осъзнават, че пресните подправки са много по-интензивни като вкус и по-лесни за работа. И ако доскоро беше по-трудно да се намерят пресни подправки, или се продаваха само сезонно, сега ситуацията е различна. Все повече хора отглеждат, но за съжаление ги изнасят масово, споделя Николай Илиев. „Идеята на подправките не е просто да придават аромат, а да се съчетават с основни продукти, било то месо, бульон, или нещо друго”, казва кулинарният консултант. Той посочи, че у нас все още липсват или рядко се използват продукти, които в западната кухня отдавна се влагат масово. Ниската кулинарна култура на масовия потребител у нас е сериозен проблем и няма как да не даде отражение и в категорията на подправките. Като пример Илиев приведе босилека, ментата и дори ригана, които само допреди няколко години се приемаха единствено под формата на чай и никой не ги използваше в кухнята под друга форма.

Едни изгряват, други залязват

Като станала изключително модерна подправка в последно време, Илиев отличи мащерката. По думите му тя има много широка употреба, използва се навсякъде. А с тъга добавя, че поне в професионалната кухня осезаемо е намаляло използването на чубрицата.

Най-използваните моноподправки

Сол, черен пипер, червен пипер, естествено... това са най-използваните моноподправки. Но кралят на подправките по думите на кулинарния консултант е черният пипер. Няма ястие, което да не се готви без черен пипер, нито пък кухня, в която той да не се употребява. Слагат го дори в дресинги на салати. А на въпроса как е по-добре да се използва – на зърна или смлян, Николай Илиев отговори, че пиперът на зърна е много по-ароматен и изветрява много по-бавно.

От разговора с Николай Илиев става ясно, че за употребата на моноподправките се изисква много по-висока кулинарна култура, отколкото при използването на миксове. „Миксовете се разпространиха много и във всякакви варианти, те се използват полесно”, казва кулинарният консултант. Тяхното предимство е, че който направи микса знае за какво го прави с каква цел и за какви храни. „Предимството е, че купувайки си микса знаеш, че в него има точно определен брой подправки, знаеш колко точно да сложиш и имаш резистентност във вкуса”.

Поддържане на качество

Според Николай Илиев всичко се определя от цената. Производителите, реализиращи по-скъпи продукти нямат проблем с поддържането на качество, защото знаят какви суровини да изберат. По думите на кулинарния експерт немалка част от българските производители внасят подправките от чужбина. „Има и малко производители, работещи с изцяло български подправки, но те не разполагат с цялата технология, чрез която да обработват всякакви видове подправки”.