Защо предпочитаме българските продукти - въпрос на качество, вкус, икономически съображения или модни тенденции. Всички тези фактори биха могли да бъдат причина за избора на стоките, произведени в България. 

Световните тенденции при храните през последните години са свързани с консумацията на автентични, местни, традиционни и домашно произведени храни. Всичко, което може да бъде характеризирано с термина „истинска храна”, е във фокуса на потребителя. Тази световна и европейска тенденция се пренася и в предпочитанията на българина. Наред с навлизането на все повече големи търговски вериги в страната, се формират и противоположни структури, които представляват малки специализирани магазинчета, предлагащи млечни продукти от мандрата на високопланинско село, колбаси и месо от животни, отгледани в България, плодове и зеленчуци, набрани от българските ниви, като в тази група могат да се причислят и „фермерските” пазари, на които производителите директно предлагат храните си на крайните купувачи.

Потреблението на родни стоки обикновено се асоциира с качество, но често и с по-високи цени в сравнение с вносните продукти. Склонен ли е българинът да плаща повече, за да допринесе за растежa на родната икономика? Отговорът на този въпрос не е еднозначен и отчасти може да бъде открит в мисленето и привичките на нашето общество. Изборът на български продукт се определя по-скоро от качеството, което българинът очаква да получи, и познатия вкус, с който е свикнал.

Как консуматорът прави своя избор?
Какъв е механизмът на мислене при покупката на даден продукт?

Предпочитанията ни към родното производство могат да бъдат обяснени и с националната принадлежност, културното минало и придобитите навици по време на формиране на личността. Защото вкусът към храните започва да се възпитава още от ранното детство и оформянето му продължава до етапа на зряла възраст.

Разбира се, вкусовите предпочитания на индивидите не са константа и могат да бъдат повлияни от много фактори. Всички индивиди притежават вродени вкусови предпочитания, които с времето, опита и социалната среда се променят.

Така например новородените и децата имат вродени предпочитания към храните със сладък вкус и същевременно отхвърлят  горчивите субстанции. Това може да бъде променено с течение на времето и с периодични приеми на тези субстанции. Например консумацията на бира и кафе могат да бъдат асоциирани с приятни преживявания и стремеж за интегриране в света на възрастните, с което от „вродено-нежелани“ се превръщат в харесвани напитки за много консуматори. Съответно неутралното или положителното възприемане на дадени храни може да бъде заменено с отвращение, когато употребата му се свързва с неприятни спомени. Например консумацията на храна, непосредствено след която индивидът се е разболял, може да предизвика усещане на отвращение само при вида ѝ.

Познаването на дадена храна и навикът ѝ за консумация играят съществена роля при избора на потребителя, като тези фактори се допълват и от личностните предпочитания. Именно те могат да бъдат разкодирани с помощта на методите на сензорен анализ, тъй. като качеството на даден продукт се асоциира първосигнално с органолептичната му оценка, получена чрез основните човешки сетива, а именно зрение, обоняние, вкус, допир и слух.

За разлика от микробиологичните и физико-химичните анализи, където резултатите са базирани на аналитични методи и са константни, при сензорните анализи резултатите пряко се влияят от субективния избор на оценителя.

Това е причината много мултинационални компании в хранително-вкусовия сектор да адаптират продуктите си към националния вкус на страната, в която ги предлагат за продажба. Така продукт под една марка, но в различни страни може да притежава специфични сензорни характеристики, които вследствие на сензорни анализи с потребители от дадената страна са адаптирани към националните вкусови предпочитания. Например стока, която е успешно разработена и харесвана в Германия, рискува да не бъде така добре приета в България, ако се различава от националните вкусови характеристики на страната.

Разработване

При създаването на нови продукти или при вариациите на вече съществуващи разработващите продукта имат нужда от информация за сензорните качества и степента на одобрение на прототипа от  потенциалните целеви консуматори преди влагането на големи инвестиции и предлагането му на пазара.

Производство

На този етап от жизнения цикъл на продукта може да бъде извършен органолептичен анализ на първото индустриално производство с цел да бъде определено съответствието му с утвърдена технологична спецификация или рецепта. Също така сензорният анализ е част от процедурите за контрол на качеството, които се прилагат по време на всекидневното проследяване на процеса на производство, дистрибуция и маркетинг, за да гарантират, че крайният продукт е с характеристики, отговарящи на съответните изисквания. Методите на сензорен анализ могат да бъдат приложени и при определяне на срока на годност на продукт или установяване на оптималната трайност, при която той запазва вкусово-ароматните си качества.

Пускане на пазара и потребление

Сензорният анализ може да бъде използван като инструмент за сравнение на характеристиките на даден продукт, който е вече в продажба, с друг подобен конкурентен, както и проследяване на постоянството в качеството и удовлетворението на консуматора в дълготраен аспект. Много компании използват методите на сензорния анализ, за да проследят промените в качествата на продуктите по време на тяхното съхранение и излагане на рафтовете в магазина с цел да задоволят претенциите на консуматора.

Иновации

Иновацията в областта на храните е сложен процес, който налага внимателно и подробно проучване на навиците, предпочитанията и очакванията на консуматора. Методите на сензорния анализ предоставят възможност за предварително тестване на прототипа на продукта от потенциалния целеви консуматор. Този индикатор за бъдещото позициониране на продукта на пазара е от съществено значение за инвестициите на производителя в подобен проект.

Сензорните оценки могат да бъдат извършвани от професионални оценители или от потенциални потребители на продукта, като употребата на единия или другия вид зависи от целта на анализа и методите, които ще бъдат използвани за провеждане на изследването.

Поради субективността на този вид анализи, която може да бъде повлияна от лични предпочитания, обуславяни от множество фактори - социални, културни, религиозни, физиологични, психични, икономически и др., се препоръчва използването на стандартизирани методи за анализ, които да бъдат правени в специализирани за целта лаборатории. Целта на тези лаборатории е изпитванията да се провеждат при постоянни и контролирани условия, за да се ограничат разсейващите влияния върху оценяващите и да се постигне максимална достоверност на резултатите.

Въпреки слабата си популярност в България сензорните оценки навлизат все повече в съвременното производство на храни и напитки, ставайки неизменна част от маркетинговата стратегия на всяка голяма компания. Този вид анализи се налага поради все по-голямата взискателност на българския потребител към качеството на предлаганата храна. Отдавна храненето не е само физиологична необходимост, а емоционално преживяване, удоволствие, културен статут. Българите предпочитат да консумират храни, създадени и съобразени със специфичната им култура и националност.

Посланието на родните потребител към българския производител е да се стреми да произвежда качествени продукти с местни суровини по традиционни рецепти, защото е готов да плати повече, ако е сигурен, че това, което получава, е действително онова, което иска.

Кристина Петева, инженер-технолог,
отдел „Осигуряване на качеството и безопасността на храните”,
EC Bul (member of Euro Consultants Group Belgium)