На хляба все повече се гледа като на лекарство, отколкото като на основна храна и затова и повечето разработки са в тази насока, споделя изпълнителният директор на „Пуратос България” Ростислава Павлова. Тя посочва, че вече се разработват и използват различни видове закваски с цел подобряване вкуса и аромата, солта се замества с натурални закваски, мазнините /трансмастните/ се заместват с алтернативни продукти, използват се повече цели зърна, които комбинирани повлияват благоприятно различни процеси и системи в организма.

Макар и „прокуден“ от повечето диети напоследък, хлябът е най-пълноценната и балансирана храна, доставяща белтъчини, въглехидрати, минерали и витамини.

Различия в предпочитанията

Павлова открива промени в предпочитанията на българския потребител. Според нея те се дължат на факта, че той пътува все повече и се докосва до различни култури и би искал да вижда продукти, които са му харесали навън.

„Много голяма е разликата в предпочитанията на младите хора в сравнение с по-застаряващото поколение, което статистически доминира в България. Има разлика и в предпочитанията на хората с по-високи доходи спрямо тези с по-ниски. До голяма степен в България предпочитанията са обвързани с покупателната способност”, коментира Павлова.

По думите й има ръст на търсенето на пълнозърнест и ръжен хляб, като белият пшеничен остава предпочитан от над 60% от населението. Напоследък хлябовете с цели зърна като лимеца например набират популярност. Тя предрича, че следващият голям хит ще е елдата, която първоначално се е култивирала на Балканския полуостров, а в наши дни е по-популярна в Североизточна Европа. Елдата има противовъзпалително, антиканцерогенно, антиоксидантно, както и много други здравословни клейма.

Щандове за пакетиран хляб vs. топли витрини в супермаркетите

Изследване на агенция „Естат” по поръчка на „Пуратос България” показва, че хлябът най-масово се пазарува от малки хранителни магазини (38,8%). Следват хипермаркети (36,3%) и супермаркети (15,6%). На последно място са специализираните пекарни (4,4%). Според Ростислава Павлова това е така, защото над 82% от потребителите купуват хляб всеки ден и предпочитат най-близкия и удобен магазин.

Що се отнася до вида на опаковката, в която се купува хлябът, според нея най-масовият е пакетиран и нарязан, но напоследък делът на полуизпечените замразени хлебни изделия, които се допичат на място в пекарните на супермаркетите, постоянно нараства.

Модно ли е да си малка пекарна?

В последните 2-3 години сме свидетели на нова вълна, а именно появата на пекарни с разнообразни хлябове, отразяващи последните тенденции с полезни или цели зърна, с квас (натурална) или закваски, традиционни и екзотични асортименти, които привличат с аромата на прясно изпечен хляб и разнообразие. „Моята прогноза е, че броят им ще продължи да нараства”, коментира Павлова.

За спецификите на „топлите витрини“

„Хлябът в супермаркетите се доставя замразен и се допича на място. Тоест формулата ISB (in store bakery) не е застъпена”, казва Павлова. Замразяването е най-естественият и хигиеничен начин за консервиране на хляба, а ароматът от допичането му на място много често се превръща в притегателна сила за мнозина посетители. Най-успешните вериги акцентират върху прясно изпечения хляб и аромата, който се носи из целия магазин.