Списанието

Изберете рубрика:

 

Основни характеристики на безалкохолните напитки, които влияят на избора на потребителя

Брой 5, май 2021

Дата: 02.06.2021 Коментари: 0
Снимки (1)
Основни характеристики на безалкохолните напитки, които влияят на избора на потребителя

Да питаме експерта...

Консумацията на определена храна или напитка е преживяване обединяващо множество усещания – вкус, мирис, допир, температура, зрение, звук, а понякога дори болка и дразнение. От Кристина Петева, ръководител „Сензорна Лаборатория”, NSF България

Визуалното възприятие за продукта в реално време е определящо за избора му. Независимо от първоначалния избор определен от външния вид на продукта обаче, вкусът, мирисът и цялостното усещане за продукта в устната кухина са доминиращи при формиране на крайното впечатление „харесвам“ или „не харесвам“ дадена напитка.

При безалкохолните напитки е установено, че основните сензорни характеристики, които влияят върху потребителя са възприятието за качество са цвят, газировка, аромат и вкус.

Визуалното възприятие предшества усещането за мирис и вкус, които се оформят по време на консумацията на продукта.

Цветът на продукта създава предварително очакване в потребителя за неговия вкус и мирис. Например жълтозеленият цвят на безалкохолните напитки се свързва с цитрусови аромати, докато червеният цвят създава очакване за вкус на ягода, малина, горски плодове.

Интензитетът на цвета също повлиява възприятието за вкус. Редица проучвания доказват, че при една и съща степен на подслаждане, но различен интензитет на цвета, напитките, които са с по-наситен цвят се възприемат като по-сладки.

Друг важен фактор при възприятието на една газирана напитка от потребителя е въглеродният диоксид. Като специфична съставка той също влияе върху цялостното (мултимодално) сетивно възприятие. Наличието на въглероден диоксид в напитките допринася за бързото оформяне на вкусовия комплекс, придава подчертан освежителен ефект, а също може да модифицира аромата и вкуса. Например лимонената киселина подсилва горчивия послевкус при газираните напитки. Газировката може да бъде повлияна от концентрацията на подсладители и киселини в напитката. Тези компоненти на водната фаза също могат да допринесат за засилване ефекта на газиране.

Температурата е друг фактор, чието влияние върху аромата и вкуса на напитката трябва да бъде взето под внимание. Усещането за сладост на водните разтвори нараства с нарастване на температурата. Температурата може да повлияе не само на усещането за цялостен вкус, но и на вкуса на конкретни съставки.

Предпочитания при консумация

Консумацията на безалкохолни напитки е повлияна от множество фактори като възраст, пол, раса, здравословни ограничения, различни модели на хранене и физическа активност.

Направените проучвания в областта показват, че консумацията на безалкохолни напитки нараства рязко във възрастта от 11 до 15 години. Причината за това може да се дължи на нарастване на възможностите на тийнейджърите за самостоятелна покупка, заявяване на независимост от родителите и формиране на собствени предпочитания.

Интересен факт при тази група потребители е, че те възприемат напитките с претенции на етикета за здравословен начин на живот, като по-малко привлекателни от тези, които не съдържат подобни послания. Изводът, който можем да направим в този случай е, че характеризирането на дадена напитка като „здравословна“ намалява очакванията за удоволствие от консумацията ѝ или „здравословно“ бива приравнявано на „по-малко вкусно“.

В друго проучване на предпочитанията на 200 възрастни потребители, основните фактори, посочени като значими за избора на безалкохолна напитка, са флейвър (съчетание от мирис и вкус) формиращ 80% от избора, следван от калорийно съдържание 7%, цена 6% и бранд 3%.

В обобщение на направените сензорни проучвания с потребители на газирани напитки може да се заключи, че основните фактори за определяне предпочитанието за избор на конкретна напитка са вкусът, ароматът и усещането, което създава в устата по време на консумация. Тези фактори са свързани с консумацията на напитки не само при децата, но и при възрастните. В това отношение тези фактори биха могли да бъдат използвани за изграждане на модели на напитки с цел подобряване на приема на течности.

Източници: Qian Janice Wang, Line Ahm Mielby, Jonas Yde Junge, Anne Sjoerup Bertelsen, Ulla Kidmose, Charles Spence and Derek Victor Byrne- The Role of Intrinsic and Extrinsic Sensory Factors in Sweetness Perception of Food and Beverages/ Consumer preferences and acceptance of food products – printed edition of the special issue published in Foods -MDPI.